"医生，我看最近的小视频说，炒菜油烟要引起肺癌啊？得不得是骗人的哦？"
答：煎、炒、炸、烤这些做菜的方式温度高、油烟大，烹饪过程中会产生一些有害成分，长时间吸入后对身体的确有影响，有可能增加患肺癌、慢阻肺等呼吸道疾病的风险。
"好吓人！四川人90%的菜都是靠炒，难道就听天由命了？"
答：当然不是。做好下面这六点，就不用慌。四川大学华西医院呼吸病学研究室陈俊副研究员带大家一起看看，油烟究竟对身体有哪些影响，从哪些小习惯入手可以减少这些影响。
一、烹饪油烟里到底有什么
烹饪油烟就是做饭时用食用油煎、炒、炸、烤食物后，发生剧烈化学变化而产生的油烟雾。大家不要小看了这些烟，它不止是有点呛人。根据目前研究来看，油烟里含多种有毒化学成分，其中主要包括这三类：
1、颗粒物（PM）：PM 又称可入肺颗粒物，英文全称为 particulate matter，如科学家用 PM2.5 表示每立方米空气中这种颗粒的含量，这个值越高，代表空气污染越严重。在煎、炒、炸、烤的烹饪过程中，油烟中的颗粒物也相当不少，不仅会产生 PM2.5，还有 PM10。有研究表明，烹饪活动形成的颗粒物一般直径小于 10 微米，浓度峰值出现在 PM2.5 附近，处于人体可吸入范围内，并且能在空气中悬浮停留较长时间。
2、有机或气态污染物：主要包括多环芳香族化合物型、黄酮型、脂肪烃族、酮类、杂环类化合物型等共 220 余种物质，其中有一些明确的致癌物，如苯并芘、多环芳烃等。另外，在色拉油炒猪肉所产生的油烟萃取物中，发现了硝基多环芳香精，是已知的强致癌物。动物实验显示，菜籽油、豆油加热到 270℃ 至 280℃ 时产生的油雾凝聚物，可以导致细胞染色体损伤，这被认为和癌症的发生有关。
3、醛酮类化合物：油烟中的一些醛酮类化合物具有较高的反应活性，是臭氧及二次有机气溶胶等强氧化性污染物生成的重要前体物，也具有致癌、致畸和致突变的作用。
二、油烟和肺癌到底有没有关系
抽烟会引起肺癌已经是确凿的事实，而炒菜油烟是不是也会引起肺癌，可能有不少人还想打个问号。目前已经有很多相关的科学研究都明确表示，油烟跟肺癌的发生有关系——油烟中的有害物质通过刺激肺部细胞发生炎症反应、导致细胞 DNA 损伤并阻碍其修复等机制诱导肺癌。
大量研究发现，在不吸烟女性发生肺癌的人群中，肺癌的发生除了与被动吸烟有关外，厨房油烟是很重要的致癌因素之一。当然这种风险也是跟日常接触油烟的"质"和"量"相关的，也就是说接触油烟的有害物质种类越多、量越大，患肺癌的风险就越大。
以油烟中的多环芳烃举例：它是一种明确的致癌物，香烟燃烧时也含有多环芳烃。研究表明，烹饪过程油烟中的多环芳烃浓度，相当于在一间通风不畅的办公室里持续 6 个小时点了 96 支烟。虽然油烟中的多环芳烃毒性不如直接燃烧的香烟，但由于其易溶解在液滴中，并随着液滴吸入人的呼吸系统而使致癌风险增加，这也是吸烟比例不高的家庭主妇，患肺癌的增幅却远高于男性的原因之一。此外，油烟中的多环芳烃还会引发如子宫颈肿瘤等妇科疾病。
再说说大家熟悉的 PM2.5：爆炒、煎、炸时厨房 PM2.5 会迅速升高。华西医院团队自己做了一个实验：还没开始做饭时，开放式厨房的 PM2.5 值最高为 18，把菜倒下油锅的炒菜过程中，PM2.5 最高飙升到 999，高出了 55 倍。PM2.5 由于颗粒很小，很容易渗入肺部，会增加呼吸系统疾病和心血管疾病的发病率。
"但还是有很多做了一辈子饭的人，甚至天天炒菜的厨师，也没有得肺癌呀？"这跟为什么有些人天天抽烟也没得肺癌、不抽烟的人反而得肺癌是同样的道理。疾病的发生本来就是综合了遗传、环境等各方面的原因才会出现的，油烟只是诱发肺癌的风险因素之一，并不是说接触油烟的人就一定会得肺癌。
三、油烟还可能引起慢阻肺
慢阻肺的全称是慢性阻塞性肺病，如果说这个名字大家不熟悉，那"老慢支""肺气肿"肯定听过，它们都属于慢阻肺的范畴，会出现长期、反复、逐渐加重的咳嗽、咳痰，气短、呼吸困难、喘息和胸闷。根据 2018 年「中国成人肺部健康研究」结果显示，60 岁以上老人中，每 4 人就有 1 位是慢阻肺患者。
长期接触、暴露于有毒有害气体或漂浮颗粒，是导致慢阻肺的主要风险因素。油烟中存在的有害气体和颗粒会刺激气道分泌黏液，并造成小气道反复损伤修复发生纤维化，诱发气道重塑，出现气流受限的症状。大量聚集的炎症细胞释放蛋白酶和蛋白酶抑制剂，造成蛋白酶-抗蛋白酶失衡、破坏肺泡结构，造成气体潴留，从而形成肺气肿。此外，室内空气中 PM2.5、PM10 水平的升高跟慢阻肺的发生也有关系。
四、三个错误的做菜习惯，让油烟伤害加倍
错误习惯 1：油要冒烟了才放菜。很多掌勺师傅认为，油熬到冒烟再放菜炒出来才好吃，但华西专家要告诉大家，这是错误的。首先，油温高了之后放菜，油烟会短时间内增多，相应的有害物质如 PM2.5 也会增多；其次，油温过高后，油中会产生苯、丙烯醛等可能致癌物，如果用的是反复使用的油，产生的不良物质可能更多；第三，倒回三四十年，多数使用的是粗榨油，需要熬一下去除杂质、冒烟点也低，而现在多数使用的是精炼食用油，里面没什么杂质，等到熬冒烟了，油温就已经很高了，可能致癌物也就产生了。
正确做法是：先把锅烧热了再倒油，稍微熬一下就可以下菜，千万不要等冒烟再放菜，更不要反复使用熬过的油。
错误习惯 2：炒完菜就立马关抽油烟机。菜炒好后，很多人的第一个动作是关火，接着就关抽油烟机，但这个做法是错的。爆炒之后厨房内的油烟比较重，并不会因为立马关火就散去，这时还应该继续让抽油烟机再工作三到五分钟，帮助把厨房中的油烟浓度降下来。
错误习惯 3：厨房常年窗户紧闭。有些长辈习惯把厨房的窗户一天到晚关着，认为开了窗通风，抽油烟机吸油烟的效果就不好，这个习惯同样是错的。厨房面积不小，光靠抽油烟机不够，尤其在夏天潮湿闷热的环境中还容易中暑。正确做法是：做饭炒菜时不仅要开抽油烟机，还要开窗通风，让空气产生对流。
五、减少油烟伤害的六点建议
1、做菜时尽量少用油炸、煎炒、爆炒等方式，避免长时间的烹饪操作；
2、注意厨房通风；
3、挑选油烟机时，优先选择尺寸大而且风压强劲的；
4、抽油烟机要早开晚关，在烹调全过程中都开着，完成烹调后等待三至五分钟再关闭，以便更有效排出厨房油烟；
5、定期清洗抽油烟机；
6、可在厨房内增加一些绿色植物，吸附抽油烟机遗漏掉的厨房油烟颗粒。
六、做饭时戴口罩能不能减少油烟吸入
戴口罩也是减少油烟伤害的一种有效办法，但前提是得戴对口罩才行。大家家里储存最多的一次性普通口罩、一次性医用口罩、一次性医用外科口罩，在对待油烟时并不能发挥理想的作用。
那 N95 口罩呢？KN95（中国标准）和 N95（美国标准）是针对空气中的非油性颗粒，比如病毒、细菌、灰尘、花粉，过滤效率达 95% 以上，但针对油性颗粒，过滤效果并不好。在厨房的场景中，建议大家（尤其是厨师）可以合理、适度使用 KP95（中国标准）和 P95（美国标准）的口罩，针对空气中的油性颗粒如油烟、油雾，过滤效率达 95% 以上；KP90、KP100 口罩也可以使用，只是过滤效率不同。
总的来说，油烟是肺癌和慢阻肺不可忽视的风险因素，但完全可以通过改变烹饪习惯来减少暴露。除了少油烟、早开晚关抽油烟机、保持厨房通风外，日常生活中还应坚持适度运动、定期复查，出现长期咳嗽、咳痰、气短等症状时及时到呼吸专科就诊。
